Bresaola della Valtellina
La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda; è prodotta con
carne di manzo, salata e stagionata, ma ne esistono anche versioni
ottenute dal cavallo. Nel manzo si ricava dalle seguenti masse
muscolari: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso.
La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati
fino a diventare pressochè cilindrici.
La materia prima viene salata a secco con sale, pepe ed erbe
aromatiche, quindi fatta riposare in salamoia per un periodo che va
dai 10 ai 15 giorni in vasche di legno o di acciaio, ad una
temperatura di 4 ° C. Dopo essere stata lavata ed asciugata, la
bresaola viene insaccata in budello naturale, fatta asciugare e
stagionare in condizioni di temperatura ed umidità tali da determinare
un lento e graduale prosciugamento del prodotto.
Durante questa fase e nella successiva stagionatura, per una durata
complessiva di circa 12 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi
ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile,
digeribile ed appetibile.