La grappa
La grappa è l'acquavite ottenuta dalla distillazione
diretta delle vinacce (formate dalle bucce degli acini d'uva e dai
semi e, a volte, anche dai graspi, una volta separate dal mosto o dal
vino).
La grappa, in
quanto acquavite, è stata concepita nell'ambito degli studi della
Scuola Salernitana che, intorno all'anno Mille, codificò le regole
della concentrazione dell'alcol attraverso la distillazione e ne
prescrisse l'impiego per svariate patologie umane garantendo ai
distillati un imperituro successo.
Le vinacce, materia prima
alcoligena povera (rispetto al vino, tanto per fare un esempio,
contengono i due terzi di alcol in meno), ma molto diffusa, furono
immediatamente prese in considerazione e, della loro acquavite, si
parla già nel 1400.
I primi studi sulla
distillazione delle vinacce risalgono però al 1600 e sono dovute ai
Gesuiti, tra i quali va ricordato il bresciano Francesco Terzi Lana.
Dal XIX secolo la grappa
scelse una propria strada che portò alla creazione di una bevanda con
caratteristiche uniche e irripetibili.
La classificazione della grappa è
molto articolata. Le etichette possono mettere in evidenza la
denominazione geografica di origine, i vitigni, il tipo di alambicco e
altri elementi ancora, determinando di volta in volta diverse
categorie merceologiche del prodotto. La normazione esistente
enfatizza il concetto regionale: il già citato regolamento dell'Unione
Europea conferisce la denominazione geografica alla grappa di Barolo,
Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Oltre a
questo - e soprattutto in funzione delle sue caratteristiche
organolettiche - possiamo avere le seguenti tipologie:
- grappa giovane è vestita solo degli aromi derivati dal vitigno e
dalla fermentazione, sapientemente selezionati con la distillazione;
grappa giovane aromatica è come la precedente, ma ottenuta da un
vitigno aromatico o semiaromatico (Moscato, Müller Thurgau, Traminer,
Sauvignon ecc.)
- grappa affinata in legno è stata educata in botti di legno, ma per
un periodo di tempo più corto rispetto a quello prescritto dalla legge
per denominarsi invecchiata
- grappa affinata in legno aromatica come la precedente, ma ricavata
da vitigni aromatici o semiaromatici
- grappa invecchiata per legge può distinguersi con il termine vecchia
o invecchiata se viene mantenuta in contenitori in legno per un
periodo non inferiore a 12 mesi, riserva o stravecchia se il tempo è
di almeno 18 mesi
- grappa invecchiata aromatica come la precedente, ma ottenuta da
vitigni aromatici o semiaromatici
- grappa aromatizzata il suo profilo organolettico è stato completato
con principi aromatizzanti vegetali (ruta, mirtillo ecc.)
Alcuni tipi
di vinaccia ricavate da vitigni particolari che hanno la
possibilità genetica di trasmettere un carattere organolettico alla
grappa (come il Moscato che fu il primo a
indicare una grappa di vitigno) e quindi sono distillate in purezza, senza
miscelarle con altre. Per identificare questa categoria è stato
coniato il termine grappa di vitigno divenuto ben presto di moda e, in
alcuni casi, utilizzato per trasferire sull'acquavite il blasone
conquistato sul campo da vini omonimi, rari e preziosi.
La legge consente di indicare il vitigno in etichetta se le materie
prime provengono almeno per l'85% dalla varietà di vitis vinifera
citata. Si possono anche avere le grappe recanti la denominazione di
due vitigni, purché dichiarati in ordine decrescente alla loro
partecipazione al conferimento della materia prima e che il minore non
abbia dato un apporto inferiore al 15%.