Tecniche di vinificazione

La vinificazione è la lavorazione che consente la produzione del vino.
Consiste in una serie di operazioni che sono:

• la pigiatura
• la diraspatura
• la sgrondadura
• la torchiatura
• la vinificazione

La pigiatura

Consiste nel far uscire il mosto dall'acino, in modo da farlo venire in contatto con i lieviti che opereranno la fermentazione e che si trovano sulla buccia.

La diraspatura

E' l'operazione che separa i graspi dagli acini e viene effettuata nei seguenti casi:

• vinificazione di uve molto ricche di tannino e d'acidità;
• nel caso si debbano vinificare uve non perfettamente mature e quindi già con acidità abbondante;
• nel caso di vinificazione di uve danneggiate dalla grandine, dalle malattie crittogamiche e dagli insetti;
• nel caso di vinificazione di uve mature, che presentino però i graspi verdi (pericolo di sapori erbacei);
• nel caso di uve stramature o appassite nelle quali i graspi si presentano secchi e quindi in grado di assorbire quantità sensibili di alcool e conferire cattivi sapori;
• quando si vogliono ottenere vini morbidi, delicati e di pronta beva;
• nel caso della preparazione dei vini liquorosi che hanno la caratteristica di essere robusti, ma non aspri;
• nel case di vinificazione nei climi meridionali, per non avere un inizio troppo rapide nelle fermentazioni;
• nel caso della preparazione di vini bianchi da uve nere.
  

Non è consigliabile diraspare nei seguenti casi:

• quando si vinificano uve scialbe, poco ricche di acidità, di tannino e di zucchero;
• nel case si debbano vinificare uve molto ricche di sostanze azotate, uve provenienti da viti eccessivamente produttive, uve coltivate in terreni eccessivamente concimati
• quando lo stato dei graspi è normale, cioè ne troppo secchi, ne troppo verdi;
• nel caso si debbano preparare vini, robusti, austeri. sia per il consumo diretto che per il taglio con altri vini.
• nel caso di vinificazione in climi freddi, per ottenere un più regolare e breve processo fermentativo.

La sgrondatura

Con questa operazione si ricava, dalle uve pigiate, una parte del mosto (detto mosto fiore) e delle vinacce ancora umide e ricche di mosto.
La sgrondatura può essere condotta anche senza macchine, facendo sgrondare le uve su recipienti forati.
Nella vinificazione in bianco e in rosato, è di grande aiuto ricorrere all'uso della sgrondatura per separare il mosto fiore dalle vinacce.
Affinché gli sgrondatori diano il massima rendimento è importante che la loro alimentazione avvenga con uve pigiate in presenza dei raspi; questi, infatti, aiutano la separazione del mosto dalla parte solida con azione di drenaggio.

La torchiatura

Questa operazione è la più faticosa e costosa del processo di vinificazione.
Può essere effettuata su vinacce non fermentate, su vinacce fermentate e sull'uva.
La torchiatura è l'operazione che mira a sottrarre alle vinacce la maggior parte del mosto e del vino che esse contengono; nel caso di vinacce fermentate l'operazione deve essere effettuata immediatamente dopo la svinatura, in quanto ci troviamo di fronte ad una materia prima instabile, facilmente soggetta alla acidificazione ed alla perdita di alcool. Infine occorre fare una distinzione tra vinacce di uve bianche, che solitamente ci torchiano vergini, e quelle di uve rosse, che normalmente si torchiano fermentate.
La vinificazione del vino si può distinguere essenzialmente in due categorie, la vinificazione in bianco o in rosso con altre particolari quali la spumantizzazione, la vinificazione in rosato, la macerazione carbonica.

La vinificazione

La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica.
Durante questa azione avvengono migliaia di processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino.
Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.

Vinificazione in rosso

Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto.
Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore.
Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati.
Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore.
La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.

Vinificazione in bianco

Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva non non vengono lasciate in macerazione con il mosto.
In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti.
A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d'aria che schiacciano l'uva con estrema delicatezza, e fanno in modo che le parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto.
Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto.
La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.
La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini bianchi.
A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.

Vinificazione in rosato

E' fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco.
Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore delicato.

Metodo Classico

Il metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per la produzione dei migliori spumanti.
La base di partenza è un vino bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (o miscuglio) di vini accuratamente selezionati.
Si esegue l'imbottigliamento in bottiglie di tipo borgognone con l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è ottenuta con un particolare tappo a corona dotato, verso l'interno della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento.
Il vino rifermenta all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui lieviti", può durare anche anni.
Poi le bottiglie vengono messe in particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale che permette di variare l'inclinazione della bottiglia.
Le bottiglie vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo.
Al termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito il classico tappo da spumante in sughero.

Metodo Charmat

La differenza principale tra metodo Classico e metodo Charmat, è che quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia.
Il vino di base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato autoclave.
Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo, e consente, spacialmente per grandi quantità, una notevole riduzione dei costi.
Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine a ottimi spumanti.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della primavera.
L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico.
Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico.
La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino.
Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente, questa fermentazione non è desiderabile quando si vogliono ottenere vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.
Nelle giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride solforosa (usata come disinfettante durante i processi di vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente.
Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di lieviti selezionati.

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