Degustazione: Fase olfattiva

Attraverso l'esame olfattivo della degustazione si analizzano il profumo del vino e la sua persistenza. Riempite di poco il calice e fate ruotare il vino nel contenitore; odoratelo per breve tempo e più volte evitando l'assuefazione. I profumi devono essere piacevoli e non ricordare odori inconsueti o stantii; la persistenza è in relazione al tipo di vino degustato. In ogni sua fase di vita, i vini sprigionano odori differenti quali:

• odori primari, che dipendono dalla varietà di vitigno;
• odori secondari, che si sviluppano durante la fermentazione. Profumi floreali o fruttati sono indizio della gioventù del vino;
• odori terziari, che ricordano quelli del legno, delle confetture e della frutta secca fino ad arrivare a spezie e balsami. Sono tipicamente esalati da vini invecchiati.

Il vino non è pregiato, ma anzi ha difetti, se sentite odore di:

• aceto: Le fermentazioni acetiche si sviluppano in particolar modo nei vini "caserecci"
• tappo: Nel sughero del tappo si sono formate delle muffe
• feccia: Se la vinificazione non si è svolta correttamente si percepisce odore di uova marce a causa della quantità elevata di acido solfidrico
• ossidato Vini invecchiati a lungo hanno sapore di frutta cotta o sotto spirito che si trasforma in sapore marsalato

Le espressioni più frequentemente impiegate durante l'analisi olfattiva sono:

• odori animali (gli odori ricordano quelli di ambra, muschio o cuoio. Sono tipici di alcuni vini rossi invecchiati);
• odori balsamici (gli odori ricordano quelli di resina, vaniglia, incenso e balsamo come emanano le conifere);
• odori empireumatici (gli odori ricordano quelli di bruciato o affumicato come caffè, cacao, caramello, pane tostato, gomma, pietra focaia, ecc.);
• odori eterei (gli odori ricordano quelli di alcol o etere come lievito o lievito);
• odori floreali (gli odori ricordano quelli dei fiori);
• odori fruttati (gli odori ricordano quelli dei frutti);
• odori legnosi (gli odori ricordano quelli dei legni e derivano dallo sviluppo dei tannini o dal legno delle botti);
• odori minerali (gli odori ricordano quelli di terra e polvere);
• odori speziati (gli odori ricordano quelli di spezie e piante aromatiche come anice, cannella, noce moscata, pepe, menta, ecc.);
• odori vegetali (gli odori ricordano quelli di erba, foglie, verde fresco o ammuffito).

Si annusa prima il bicchiere fermo, per cogliere i profumi più volatili.
Si imprime poi un leggero moto rotatorio al calice, per aumentare la superficie evaporante e percepire i profumi più nascosti.

Si fiuta a tratti, badando a mai lasciare troppo a lungo il naso sul bicchiere per evitare un'assuefazione olfattoria totale.

Il bouquet del vino comprende gli aromi primari trasmessi dall'uva; i profumi secondari generati dalle fermentazioni; i profumi terziari che si formano nel corso dell'invecchiamento.

Dal bouquet si valutano l'intensità, la franchezza (assenza di sentori estranei: tappo, anidride solforosa, ...), la finezza e l'armonia.

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